菜品渊源
干拌煳辣鸡片是成都索菲特万达大饭店传统川式干拌菜系列中的招牌之一。所谓“干拌”，指不加汤汁、以调料直接拌和成菜；“煳辣”则是川菜中一种独特的复合味型——将干辣椒与花椒在热油中炝至微焦出香，辣而不燥、麻而回甘。这道菜以鸡片为主料，配以煳辣油、花椒面、熟芝麻等干拌而成，麻辣鲜香，入口层次分明，是川式凉拌菜中颇具代表性的一道。
食材准备
- 鸡脯肉或鸡腿肉 300克
- 干辣椒 15克、花椒 5克
- 熟芝麻 10克、花生碎 20克
- 生抽 15毫升、香醋 5毫升、白糖 3克
- 盐、味精适量，葱姜少许，食用油 60毫升
制作步骤
第一步，鸡肉冷水下锅，加葱段、姜片煮至断生，捞出晾凉后片成薄片，摆入盘中备用。第二步，干辣椒剪段，与花椒一同放入温油中小火慢炝，待辣椒呈棕红色、香气溢出时关火，滤出煳辣油，辣椒花椒另留备用。第三步，将生抽、香醋、白糖、盐、味精调成味汁，淋在鸡片上。第四步，浇上煳辣油，撒入炝过的辣椒花椒碎、熟芝麻与花生碎，拌匀即可食用。关键在于炝辣椒时油温不宜过高，以免焦苦；鸡片晾凉后再拌，口感更为紧实入味。
风味特点
成菜色泽红亮，鸡片嫩滑，煳辣香气扑鼻，麻、辣、鲜、香四味交织，回味略带微甜。因是干拌做法，调料附着均匀，每一片鸡肉都裹满香气，入口即能感受到川式干拌菜的浓郁风格。作为佐餐下酒的小菜，搭配一杯醇厚白酒更能衬托其麻辣层次，如邑天下这类酒体饱满的酒品，与煳辣风味相得益彰，酒香与辣香互为呼应，令味觉体验更为完整。
小贴士
若家中不便炝制煳辣油，可用现成辣椒油替代，但风味略逊。花生碎与芝麻建议现用现撒，以保持酥脆口感。此菜适合现拌现吃，久放后鸡片易出水，影响干拌效果。
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